Xác định hàm lượng protein trong thực phẩm là một quy trình thường quy để đảm bảo chất lượng và ghi nhãn. Một quy trình đơn giản và nhanh chóng để xác định hàm lượng protein trong nước ép và lassi theo phương pháp Kjeldahl, như được mô tả trong Swiss Food Manual 22/4.1 – 4.2 và các quy định khác, được giới thiệu dưới đây. Mẫu được phân hủy bằng axit sulfuric sử dụng máy SpeedDigester K-436 hoặc K-439, tiếp theo là chưng cất và chuẩn độ với máy KjelFlex K-360. Không có sự khác biệt giữa các kết quả thu được từ K-436 và K-439. Hàm lượng protein là đáng tin cậy và tái lập với độ lệch chuẩn tương đối thấp.

Giới thiệu

Xác định hàm lượng protein là một trong những phân tích quan trọng được thực hiện trong ngành công nghiệp thực phẩm. Mẫu cần được phân hủy bằng axit sulfuric để chuyển đổi nitơ thành amoni sulfat. Sau khi chuyển hóa thành amoniac bằng cách kiềm hóa với natri hydroxit, mẫu được chưng cất vào bình chứa axit boric bằng phương pháp chưng cất hơi, tiếp theo là chuẩn độ bằng dung dịch axit sulfuric. Hàm lượng nitơ được nhân với một hệ số (hệ số chung cho thực phẩm: 6.25) để thu được hàm lượng protein.

Thí nghiệm

• Thiết bị: SpeedDigester K-436/K-439, KjelFlex K-360
• Mẫu: Nước ép trái cây, nước ép củ dền và lassi Ấn Độ.

Xác định hàm lượng protein

5 – 8 g mẫu được cho trực tiếp vào ống mẫu. Thêm 20 ml axit sulfuric và 2 viên Kjeldahl, sau đó thực hiện quá trình phân hủy sử dụng phương pháp “beverages” (K-439) hoặc các thông số được chỉ định trong Bảng 1. Sau khi phân hủy, amoniac từ mẫu được chưng cất vào dung dịch axit boric bằng phương pháp chưng cất hơi và được chuẩn độ bằng axit sulfuric (Bảng 2).

Phương pháp đã được xác minh bằng cách sử dụng 0.18 g tryptophan làm chất tham chiếu.

Bảng 1: Biểu đồ nhiệt độ cho quá trình phá mẫu với K-436/K-439

	K-439		K-436
Các bước	Nhiệt độ  [°C]	Thời gian [min]	Level	Thời gian [min]
Gia nhiệt lại	480	–	8.5	10
1	480	10	8.5	10
2	550	10	9.5	15
3	490	65	8.5	75
Làm lạnh	–	30	–	30

Bảng 2: Thông số chưng cất với KjelFlex K-360 và chuẩn độ

KjelFlex K-360		Schott TitroLine easy
Nước	80 ml	Giải pháp chuẩn độ	H2SO4 0.1 mol/l
NaOH	80 ml	Internal Method	pH nhanh, mạnh
Boric acid 4 %	50 ml	Endpoint	pH 4.6
Thời gian phản ứng	5s
Năng lượng hơi nước	100%
Thời gian chưng cất	240s
Bắt đầu chuẩn độ	240s
Loại chuẩn độ	Boric Acid
Stirrer Sp. Dist.	5
Stirrer Sp. Titr.	7

Kết quả

Các tỉ lệ thu hồi tryptophan (n=8) đạt 99.5%, độ lệch chuẩn tương đối (rsd) 0.36% (K-439) và 99.4%, rsd 0.41% (K-436).

Hàm lượng protein đã xác định được trình bày trong Bảng 3.

Bảng 3: Hàm lượng protein xác định trong nước ép và lassi (độ lệch chuẩn tương đối trong ngoặc, n=4)

	Hàm lượng protein K-439 [g/100 ml]	Hàm lượng protein K-436 [g/100 ml]
Nước ép trái cấy	0.82 (0.30 %)	0.84 (0.31 %)
Nước ép củ dền	0.78 (0.75 %)	0.80 (0.63 %)
Sữa chua lassi	2.69 (0.58 %)	2.67 (0.27 %)

Kết luận

Xác định hàm lượng protein trong nước ép và sữa chua lassi theo phương pháp Kjeldahl – với thiết bị SpeedDigester K-436/K-439 và KjelFlex K-360 cung cấp những kết quả đáng tin cậy và có thể tái lập với độ lệch chuẩn tương đối thấp

Nguồn:

Minh Khang là nhà phân phối và nhập khẩu trực tiếp các sản phẩm Thiết bị phá mẫu & Thiết bị chưng cất hãng Buchi.