KHI NHỮNG VI SINH VẬT GÂY HỎNG BIA KHÔNG PHẢI LÀ CHÍNH NÓ?
Định nghĩa: Những vi sinh vật gây hỏng bia có thể thay đổi hương vị, mùi thơm, hoặc hình thức của bia không theo cách mà các nhà sản xuất bia mong muốn. Mặc dù có một số điểm trùng lặp, nhưng các nhà sản xuất bia tìm cách phân chia các sinh vật gây hỏng thành các loại “chất gây hỏng bia” và “chất gây hỏng dịch nha”, trong đó các loại sinh vật gây hỏng phần lớn bị ức chế bởi cồn, độ pH và/hoặc môi trường kỵ khí do quá trình lên men tạo ra (Priest 2003).
Khi định nghĩa “kẻ gây hỏng bia”, việc thảo luận về chất gây hỏng bia không thể hoàn chỉnh nếu không chỉ ra rằng một số kẻ phá hoại gặp phải có thể được cấy theo kiểu bia mong muốn (ví dụ: bia chua) hoặc như một vấn đề quá trình lên men tự phát có chủ đích (ví dụ như bia lambic) đã tạo ra nhiều loại bia độc đáo.
Khi xem xét kỹ hơn quá trình lên men bia lambic làm ví dụ, thì có vô số vi khuẩn và nấm men can thiệp vào các giai đoạn lên men khác nhau. Các bài viết (ví dụ Van Oevelen và cộng sự, 1976) về chủ đề này thường mô tả 4 giai đoạn, mỗi giai đoạn có vi sinh vật cụ thể mà nếu gặp phải trong “nhà máy bia thông thường” sẽ được coi là nhiễm khuẩn.
Giai đoạn 1 : Giai đoạn Enterobacteriaceae bắt đầu sau 3 đến 7 ngày lên men và được đặc trưng bởi Enterobacter spp., Klebsiella pneumoniae , Escherichia coli và Hafnia alvei là những vi khuẩn được phân lập thường xuyên nhất, cùng với các loại nấm men Hanseniaspora uvarum , Naumovia ( Saccharomyces ) dairensis và Saccharomyces uvarum.
Giai đoạn 2 : Bắt đầu sau 3 đến 4 tuần lên men và được đặc trưng bởi S. cerevisiae , S. bayanus/pastorianus và S. uvarum .
Giai đoạn 3 : Sau 3 đến 4 tháng lên men, giai đoạn axit hóa xảy ra với sự gia tăng Pediococcus spp và đôi khi có sự hiện diện của Lactobacillus spp.
Giai đoạn 4 : Brettanomyces spp. trở nên phổ biến sau 4 đến 8 tháng lên men
NHÀ VI KHUẨN HỌC NÓI GÌ VỀ VIỆC SỬ DỤNG CÁC VI SINH VẬT CÓ THỂ GÂY HỎNG BIA
Vi sinh là trung tâm của quá trình sản xuất bia. Mặc dù mục tiêu của quá trình sản xuất bia là khai thác các tác động vi sinh dương tính của việc cấy tự nhiên từ môi trường hoặc thông qua việc đưa các loại nấm men và/hoặc các chủng vi khuẩn cụ thể vào sản xuất bia, nhưng cần phải chỉ ra rằng việc sử dụng “các chất có khả năng làm hỏng bia” sẽ làm tăng nguy cơ gây ô nhiễm. Phải đặc biệt chú ý đến quy trình sản xuất bia và xác định các điểm quan trọng có thể xảy ra hiện tượng “ô nhiễm chéo” và đưa ra các hành động thích hợp bao gồm kế hoạch lấy mẫu kiểm soát chất lượng có tính đến các vùng rủi ro quan trọng.
Ví dụ về các điểm cần xem xét:
- Bảo quản, nhận dạng và xử lý nấm men/vi khuẩn trong nhà máy bia
- Các quy trình làm sạch và xác nhận các khả năng có thể xảy ra trên các bề mặt tiếp xúc
- Sử dụng ống mềm để vận chuyển bia
- Kế hoạch kiểm soát chất lượng quan trọng các điểm quan trọng (ví dụ: thiết bị lên men, bể chứa bia, nhà máy đóng chai)
- Lập kế hoạch về thời điểm tốt nhất để chuyển bia và đóng chai
Nguồn:
Minh Khang là nhà phân phối độc quyền giải pháp kiểm soát vi sinh vật trong bia hãng Invisible Sentinel/ BioMérieux (Pháp).
EN