Ô nhiễm vi sinh vật trong bia ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bia. Trong kế hoạch vi sinh của các nhà máy bia, họ đều mong muốn hạn chế cơ hội cho những vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men) tiềm ẩn phá hoại. Trong kế hoạch Điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) của nhà máy bia, nhà sản xuất bia cần xác định các nguồn ô nhiễm vi sinh vật khác nhau trong cơ sở và nỗ lực ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn. Nhìn chung có một số lĩnh vực chính cần tập trung vào:

– Nước: Xem xét nguồn nước của bạn, cách xử lý nước đó cũng như các điều kiện và nhiệt độ bảo quản.

Phòng ngừa: xem xét Giấy chứng nhận Phân tích (CoA) do cơ quan cấp nước của bạn cung cấp và khi thích hợp, hãy phân tích thường xuyên nguồn nước để phát hiện ô nhiễm vi khuẩn.

– Nấm men: là một nguồn tiềm ẩn gây ô nhiễm vi sinh vật.

Phòng ngừa: Ưu tiên nhà sản xuất có uy tín (Makinen et al 1981) và xem xét kỹ lưỡng giấy chứng nhận phân tích (COA). Phân tích bổ sung nên được xem xét.

– Bùn men: Việc ủ men lại có lợi ích kinh tế rõ ràng và trong một số trường hợp có lợi cho hương vị và điều này cần phải được cân nhắc trước sự gia tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật.

Phòng ngừa: Nên áp dụng các xét nghiệm QC tiêu chuẩn, chẳng hạn như đo mật độ tế bào, khả năng sống sót và xét nghiệm vi sinh xem có bị nhiễm men tự nhiên hoặc vi khuẩn hay không (ví dụ: vi khuẩn axit Lactic, Dekkera spp và S. diastaticus ) trước khi quyết định liệu nó có thể được tái sử dụng hay không.

– Mạch nha: Là nguồn ô nhiễm vi sinh vật có sẵn. Đặc biệt chú ý đến việc kiểm soát bụi tại thời điểm nạp mạch nha: mạch nha là nguồn ô nhiễm phổ biến.

Phòng ngừa: Ưu tiên nhà sản xuất có uy tín và xem xét kỹ lưỡng COA cũng như đảm bảo điều kiện bảo quản chính xác.

– Không nên bỏ qua các hương liệu phụ: (gia vị, trái cây cô đặc, v.v.) như một nguồn ô nhiễm tiềm ẩn, đặc biệt là khi chúng được thêm vào sau khi đun sôi!

Phòng ngừa: Ưu tiên nhà sản xuất có uy tín và xem xét kỹ lưỡng COA. Hãy cân nhắc việc thực hiện các thử nghiệm phân tích vi sinh vật (tối thiểu là vi khuẩn axit lactic và cả nấm men tự nhiên).

Bất cứ thứ gì của nhà máy bia đều phải được coi là một rủi ro tiềm ẩn. Bạn có thể kiểm soát tất cả được không?

Thép không gỉ là vật liệu thường được sử dụng cho thiết bị sản xuất bia. Điều này là do nó dễ làm sạch, có khả năng chống ăn mòn cao và tương đối dễ uốn. Tuy nhiên, chất hàn được sử dụng để chế tạo thiết bị có thể gây ra các vết nứt cho vi khuẩn tích tụ bên trong!! Tránh sử dụng gỗ trong khu vực sản xuất nếu có thể. Bất kỳ bề mặt nào tiếp xúc với dịch nha, bia hoặc men đều phải được làm sạch và khử trùng thường xuyên. Nên thực hiện kiểm soát chất lượng sau điều trị CIP, ví dụ như xét nghiệm ATP đơn giản, không đặc hiệu.

Các vùng rủi ro nghiêm trọng cần xem xét

– Hệ thống làm mát dịch nha (bộ trao đổi nhiệt nóng do cặn hữu cơ tích tụ trong các đường ống phức tạp không dễ làm sạch: Mẫu dịch nha (được gọi là mẫu loại trực tiếp) thường được được thu thập từ thiết bị lên men trước khi thêm men để tiến hành “thử nghiệm độ ổn định của dịch nha”.

– Bình chứa (bình lên men)

– Thùng gỗ sồi (QC cả về thị giác/cảm quan và vi sinh đều cần thiết)

– Đường ống/ống mềm (khớp nối NB hoặc vết nứt trên đường ống)

– Dụng cụ (bao gồm cả bộ phận đóng chai là nguồn ô nhiễm phổ biến cần được chú ý đặc biệt)

– Thiết bị thanh trùng nhanh

– lon/chai/thùng đã được điều hòa (đặc biệt chú ý đến các chai và thùng được tái sử dụng)

– “Các thiết bị đóng chai” Cần đặc biệt chú ý đến CIP, đường ống và thiết bị đóng chai sau khi xử lý các loại bia “chua” hoặc “gueuse” trong đó các chất phá hoại thường được coi là đã được sử dụng có chủ ý để tạo nên hương vị của chúng nhằm đảm bảo rằng quá trình sản xuất bia thông thường tiếp theo không bị ô nhiễm.

Dụng cụ đo lường

Không nên bỏ qua các dụng cụ đo lường như nhiệt kế, áp kế và van (ví dụ như van Zwinkler) và phải làm sạch và khử trùng kỹ lưỡng nếu có thể.

Môi trường sản xuất bia

Về bản chất, các vi sinh vật có mặt trong không khí và thường mang theo bụi hoặc các hạt ẩm. Rủi ro tăng lên khi có gió và cửa nhà máy bia mở. Không nên bỏ qua khu vực sàn (Paier và Ringhofer 1997). Việc sàng lọc thường xuyên (Kế hoạch lấy mẫu vi khuẩn) để phát hiện các sinh vật có khả năng gây hư hỏng nên được dự tính như một phần của kế hoạch kiểm soát lấy mẫu để bạn biết điều gì đang diễn ra trong nhà máy bia của mình và nêu bật bất kỳ điểm nào cần chú ý thêm. Cũng nên nhớ rằng các rủi ro khác nhau tùy theo mùa vụ cả về sinh vật và nguồn ô nhiễm.

Các mùa khác nhau trong năm

Tùy theo từng thời điểm trong năm, rủi ro từ những cách làm hỏng bia khác nhau cũng có thể khác nhau.

• Đừng bỏ qua ảnh hưởng của việc nhiễm vi sinh vật từ nguyên liệu thô được thêm vào phần nóng của nhà máy bia có thể ảnh hưởng đến chất lượng bia dù đã qua bước “tiệt trùng”
• Ưu tiên các nhà cung cấp nguyên liệu thô có uy tín và xem xét kỹ Giấy chứng nhận Phân tích.
• Việc bảo trì thường xuyên nhà máy bia là rất quan trọng đồng thời chú ý tới các nguồn tiềm ẩn gây ô nhiễm.
• Kế hoạch kiểm soát chất lượng là cần thiết tại các điểm kiểm tra quan trọng để theo dõi sự xuất hiện của bất kỳ chất gây ô nhiễm vi sinh vật nào.
• Nếu nhà máy bia không sạch thì chắc chắn sẽ có nguy cơ gia tăng các vấn đề ô nhiễm.

Nguồn:

Minh Khang là nhà phân phối độc quyền giải pháp kiểm soát vi sinh vật trong bia hãng Invisible Sentinel/ BioMérieux (Pháp).